Vanilla, a global history

CHÁN NHƯ…VANILLA

Đó chính xác là câu thành ngữ của người châu Âu để chỉ loại gia vị kiêm hương liệu có mùi thơm ngọt ngào này. Tất cả gia vị, hình như đều lạ kỳ theo cách nào đó. Thí dụ như saffron làm từ nhuỵ hoa nghệ tây, trong khi mace làm từ bột của vỏ đậu khấu đỏ. Quế thì là một mẩu vỏ cây đúng nghĩa đen. Thế nhưng vanilla là loại dị nhất.

Thứ gọi là Vanilla Bean thật ra còn chẳng phải đậu. Chúng là phần hạt khô của một loại hoa lan có nguồn gốc Trung Mỹ và Caribbean. Và nó cũng khác xa với hình dung về những nhành lan mỏng manh bạn trồng tại nhà. Những dây leo của Vanilla to thành bó, và có thể dài tới 15 mét, treo mình trên những cành to của khu rừng nhiệt đới, và vươn mình tới tầng cao nhất để đón nắng. Những bông hoa của chúng có màu xanh yếu ớt ma quái, hẳn không phải lựa chọn để cài lên ngực áo. Và cũng không như những hoa phong lan nở rực trong nhiều tuần, hoa của Vanilla chỉ nở trong nửa ngày.

Trong những giờ ngắn ngủi này, chúng cần được thụ phấn bởi một con ong. Không phải ong mật thông thường của bạn: mà là một con ong phong lan khổng lồ, màu xanh lá cây óng ánh. Chỉ có những con ong đực đến thăm hoa vanilla. Chúng không có hứng thú với phấn hoa và mật hoa. Họ chỉ muốn thu thập mùi hương của nó để thu hút những con ong cái.

Sau khi được thụ phấn, các cánh hoa rơi xuống và vỏ hạt dài ra và phình ra trong vài tháng tới, chứa đầy hàng nghìn hạt giống như bụi. Khi chín, vỏ quả được thu hoạch, nhúng vào nước nóng để ngăn sự phát triển của chúng, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, xử lý bên trong các buồng ẩm và sấy khô lại. Quá trình này phát triển loại nước hoa nồng nàn, độc đáo của vanilla.

XA XỈ VÌ SỬ DỤNG NHIỀU LAO ĐỘNG

Việc trồng vanilla có nguồn gốc từ Mexico. Người ta cho rằng nền văn hóa Olmec là nơi đầu tiên sử dụng nó, nhưng bản ghi chính xác đầu tiên của chúng ta là từ những người Totonac (một tộc thổ dân Trung Mỹ sống ở khu vực Mexico ngày nay). Họ đã sử dụng vanilla trong thực hiện các lễ nghi tôn giáo ít nhất là từ thế kỷ 12. Người Aztec mua vanilla từ người Totonac. Họ trộn nó với hạt khô đã được xử lý của một loại cây khác ở Mexico – ca cao – trong một loại thức uống có tên là “xocolatl”, từ đó chúng ta lấy từ “sô cô la” của mình. Người Tây Ban Nha sau đó đã giới thiệu vanilla và ca cao đến châu Âu vào những năm 1520.

Tuy vậy sự thụ phấn cho hoa vani không được người châu Âu hiểu biết trong hàng trăm năm, vì vậy những nỗ lực trồng vani bên ngoài lãnh thổ bản địa của nó đã thất bại. Các doanh nhân người Pháp đã mang vani đến Réunion vào thế kỷ 19, nơi Edmond Albius, một người làm vườn sinh ra trong hoàn cảnh nô lệ, cuối cùng đã khám phá ra bí mật của quá trình thụ phấn bằng tay vào những năm 1840, khi mới 12 tuổi.

Hành động đơn giản này, được thực hiện trong vài giây với một thanh tre, là sự ra đời của một ngành công nghiệp lan rộng khắp vùng nhiệt đới. Ngày nay, Madagascar và Indonesia là những nhà sản xuất vanilla lớn nhất, với Mexico đứng ở vị trí thứ ba rất xa. Vanilla vẫn là một mặt hàng xa xỉ đắt tiền do sử dụng nhiều lao động. Nó là loại gia vị đắt thứ hai sau nghệ tây. Vì lý do này, hầu hết các sản phẩm “vanilla” mà chúng ta mua ngày nay đều có hương vị không phải là vanilla thật mà là “vanillin”. Vanillin là hóa chất chính được tìm thấy tự nhiên trong vỏ quả vanilla, tuy nhiên nó được tổng hợp từ các tiền chất tiết kiệm chi phí hơn nhưng không chất lượng bằng, như bột gỗ và dầu vanilla.

Để trồng vanilla tại nhà, ta sẽ cần cung cấp nhiệt độ và độ ẩm lý tưởng cho cây, không gian đủ khủng cho những cây vanilla phát triển, và sự kiên nhẫn. Dây leo cần đạt chiều dài ba mét trước khi chúng bắt đầu ra hoa. Sẽ cần thụ phấn bằng tay cho hoa vào mỗi buổi sáng, đợi sáu tháng để quả chín và dành vài tuần cho quá trình đóng rắn để phát triển hương vị đặc trưng. Với chỉ một món khai vị, có lẽ tốt nhất ta nên giao phó trọng trách này vào tay các chuyên gia, trừ khi có đam mê đến sinh học và quá trình sản xuất loại gia vị độc đáo này.

—

Bài viết được tập hợp từ tạp chí Gourmet Traveller số tháng 7/2023 và sách “Edible history: Vanilla”