THE ROLEX of KAMPALA

Người viết: Sophia Musoki

Ảnh chụp: Michele Sibiloni

Dịch: team Sạp Báo Nhỏ.

(bài viết được trích từ Fare Magazine số 09 – Kampala, có bán tại đây)

Khắp các đường phố Kampala, không khó để bắt gặp những quầy gỗ nhỏ di động, nhuốm đủ bụi đường của xứ Uganda, với tấm bảng thường có hai màu đỏ tươi và xanh da trời ghi ngắn gọn “Rolex”. Và đó là những nơi cho ra đời món ăn vặt được yêu thích nhất thành phố này.

Ở Uganda, món rolex là một sự kết hợp giữa ‘chapati’ – phiên bản địa phương của món bánh mì dẹt vùng Nam Á, còn nóng hổi và mềm xốp, cuộn gọn với trứng chiên, rau củ xắt sợi, để có thể vừa đi vừa ăn. Ở xứ này, từ rolex chẳng mấy dính líu tới cái thương hiệu xa xỉ ở Thuỵ Sĩ nữa, mà là một cách chơi chữ đích thực từ chữ rolled (cán) và eggs (trứng), để cho ra đời một cách gọi vui tai thấm đặc chất châu Phi “Roll-ex” khi đọc nhanh. Đối thủ cạnh tranh của Rolex ở xứ này cũng không phải Philip Patek gì, mà là một món ăn có tên “Kikomando” với bánh mì chapati cắt thành miếng nhỏ chấm cùng đậu hầm béo ngậy. Món này không phải chơi chữ gì, mà chỉ được đặt theo bộ phim “Commado” của nam diễn viên Arnold Schwarzenegge, rồi được phổ biến rộng khắp bởi nhạc sĩ kiêm chính trị gia người địa phương tên Kyagulanyi Ssentamu Robert (nghệ danh Bobi Wine). Món “Kikomando” trở thành hình ảnh đại diện của cánh lao động phổ thông như một món ăn bình dị đi cùng gió và bụi đường ở các công trường hay lô cốt xuất hiện khắp nơi ở Kampala. Cả rolex và kikomando đều chắc bụng, nhanh gọn mà giá lại rất rẻ.

Nếu ai đó dẫn anh đi giới thiệu về ẩm thực phố phường xứ Kampala này mà bỏ qua món rolex thì chắc hẳn là đang chơi khăm anh. Bởi vì ở Kampala này, món rolex được coi là “ông hoàng đồ ăn vỉa hè”, với đông đảo kẻ mộ điệu tìm đến như món ăn sáng, món giải rượu, dù là dân bản xứ Uganda hay tứ xứ tới. Món rolex không chỉ là món ăn độc đáo của xứ Uganda và vùng Đông Phi, mà còn là món ăn đại biểu cho sự đa dạng trong ẩm thực của đất nước này.
Cứ thử tưởng tượng khi anh cắn ngập răng vào chiếc rolex, lớp bánh chapati mềm xốp như bông cùng với lớp trứng chiên thơm phức còn ấm như ẩn hiện trong lớp bánh mì, phối với vị ngọt của hành tây xào, bắp cải giòn sựt, vị cà chua chín bùng nổ chua ngọt và vị mặn của muối thản hoặc xuất hiện.
Với tôi, món rolex là cả sự bền chí và tin thần vươn lên của thành phố này. Với 77% dân số uganda dưới 30, và tới 64% tham gia thành phần lao động – trở thành đòn bẩy và cả bệ đỡ của nền kinh tế Uganda, rolex ra đời như minh chứng cho nguồn lao động dồi dào đó. Không có mấy ai biết về lịch sử của món rolex, nhưng những người hiểu biết kể rằng món ăn này bắt nguồn từ Busoga, một tỉnh miền đông Uganda, rồi được những người bán hàng rong đem tới thành phố thủ đô Kampala để chuyên bán cho dân sinh viên của đại học Makerere. Và bởi vì nó rẻ, ngon miệng, mà lại tiện lợi, nên món rolex nhanh chóng lên ngôi vương menu vỉa hè. Với một món ăn có nhiều thành phần như rolex, những người bán hàng rong thường bắt đầu ngày làm việc với khâu chuẩn bị đủ bánh chapati cho một ngày bán.

Thường thì chỉ một chiếc rolex đã đủ ấm bụng, nhưng với ai có chiếc dạ dày vương thì hoàn toàn có thể yêu cầu một chiếc “Titanic” – tức là phiên bản khổng lồ ăn no như ‘đập nồi chìm thuyền’ luôn của chiếc rolex – nhiều lớp trứng và bánh mì hơn. Như nhiều vùng đất trải qua giao đoạn thuộc địa khác ở châu Phi, người Uganda sử dụng song ngữ tiếng bản xứ và tiếng Anh, với sự pha trộn thành “Uglish” (như Singlish, Vietlish), và những tên gọi dễ thương hài hước như rolex, Kikomando, hay Titanic ra đời.

Món rolex, không như những món ăn đường phố khác, đến với tôi như một giải pháp ngon-bổ-rẻ ở lứa tuổi trưởng thành. Vì thế mà khi lần đầu thử món rolex phiên bản high-end ở mức giá 13.000 shillings (tầm 80.000vnd), tôi đã có cảm giác như mình vừa vị cắt cổ. Cùng món ăn này, bước chân ra bất cứ con đường nào của Kampala, sẽ chỉ tiêu tốn của bạn chưa tới 1/10 giá. Dù cũng như tất cả các món ăn quốc hồn được ‘xào nấu’ lại ở phiên bản mới, món rolex khi được đem lên những bàn ăn sang trọng của nhà hàng, với những nguyên liệu xa lạ và ngoại lai như bò nướng, cá xông khói, những loại gia vị lạ lẫm, hoặc cố ý thêm bột nở, men vào bánh mì, sẽ làm mất đi cái hồn của món rolex. Sự đặc biệt của rolex, có lẽ phải dính tới những bụi bặm hè phố, chảo tava đầy khói ám, tiếng phố phường inh ỏi, và những mùi hương pha trộn của con phố đông người. Rời xa những thứ đó, bàn ghế cao sang và sự hào nhoáng của những nhà hàng cũng lấy đi cái hồn của món rolex.

Món ăn đặc sản ở địa phương mở cửa cho du lịch sẽ luôn phải biến đổi để hợp với thị hiếu khách du lịch. Và bạn sẽ thấy những người hâm mộ cuồng nhiệt nhất của món rolex chính là những người khách du lịch nước ngoài. Có rất nhiều các bài báo viết về món rolex ở nước ngoài. Vì thế, các nhà hàng buộc phải đổi mới món rolex để đem chúng tới cho nhóm du khách quốc tế. Món ăn hè phố đích thực của Kampala này nhận được sự bảo trợ của Uỷ ban du lịch Uganda, và có riêng cho mình một lễ hội địa phương hằng năm để tôn vinh sự độc đáo và tiện lợi của nó. Đa số người dân Uganda dù đã quen với một món ăn vặt khiêm tốn truyền thống, cũng không thể làm gì để kiểm soát sự “điên cuồng” của hội hâm mộ món rolex. Trong một video chia sẻ món rolex, có một người dân Uganda chính xứ đã phải lên tiếng nói: “Tôi không muốn cái rolex kiểu nhà hàng này. Tôi thèm cái được ướp bằng khói bụi boda-boda* kìa. (*tên của xe máy tại Uganda)

Là một người yêu mến những món ăn fusion, nhưng cũng trân trọng việc bảo tồn văn hoá ẩm thực, tôi hiểu những quan ngại này. Một độc giả trong blog cá nhân của tôi từng bày tỏ lo lắng cho những quầy bán thức ăn vỉa hè không kiếm được nhiều lợi nhuận như những nhà hàng giá cả đắt đỏ. Còn tôi thì sợ rằng sự hiện đại hoá rồi sẽ dần khiến những hương vị nguyên bản và truyền thống mai một đi, cùng với những trải nghiệm ẩm thực vốn có. Bởi vì dù có nhận được nhiều sự yêu thương từ người dân Uganda đến đâu, không thể phủ nhận rằng cánh đầu bếp, ẩm thực gia, và người hâm mộ có tự do sáng tạo nên những biến tấu riêng cho món rolex của họ. Họ cũng đã thành công tạo nên vài hương vị mới khá ngon và độc đáo. Có khoảng 30 loại rolex được nhìn nhận trong “hiệp hội các phiên bản rolex” hiện nay.

Dù sao thì, món rolex truyền thống vẫn giữ một vị trí đặc biệt trong tim tôi, và tôi vẫn tin rằng, người hâm mộ ẩm thực sẽ đủ bao dung để chứa đựng cả hai loại rolex truyền thống và hiện tại, không cần tới những sự cạnh tranh hay đấu đá, khi mà cả hai đều đại biểu cho sự sáng tạo của đất nước Uganda.