Dojima – rượu sake thượng lưu

Xưởng rượu tiên phong

Yoshihide Hashimoto là một trong những người thừa kế một nhãn hiệu rượu sake quý của vùng Kansas, Nhật Bản. Ông là con ông chủ một doanh nghiệp gia đình sản xuất rượu được thành lập năm 1822. Ông Yoshihide đã lớn lên tại xưởng rượu này, và sau đó làm việc từ năm 22 đến 46 tuổi.

Anh trai ông, người thừa kế thế hệ thứ sáu của chức giám đốc điều hành, đã cho phép Yoshi, khi đó còn rất trẻ được thử nghiệm những dòng sản phẩm mới mẻ hơn của công ty. Xưởng rượu gia đình Hashimoto  vào những năm 30 là một trong những cơ sở làm bia thủ công đầu tiên của vùng Kansas. Và giờ đây, ở tuổi gần 60, ông Yoshihide chuẩn bị mở hãng rượu sake đầu tiên ở thành phố sương mù London, Vương Quốc Anh.

Rượu Sake ra thế giới

Hãng Dojima – tên cũa hãng sản xuất rượu sake, toạ lạc trong một toà nhà mang kiến trúc thời vua George (1714–1830), trên khu đất Fordham Abbey thuộc hạt Cambridge. Xưởng cho ra đời đợt sản phẩm thứ nhất vào năm 2018. Dòng sản phẩm này được ủ để uống trong vòng một năm sau khi bán ra. “Những yêu cầu của thị trường về rượu Sake ở đây cũng khá tương đồng với tiêu chuẩn tại Nhật. Việc này giúp chúng tôi có thêm niềm tin và có cơ sở cải tiến chất lượng ở những năm về sau”_ ông Yoshihide cho biết.

Nhà máy hiện đang sản xuất hai loại rượu sake, Dojima và Cambridge. Dojima chính là dòng sản phẩm được bán ra để uống trong vòng một năm, ủ trong chai thuỷ tinh màu. Còn loại Cambridge – loại rượu ủ trong chai thuỷ tinh trong suốt- là loại rượu ủ lâu năm. Dòng rượu Cambridge sẽ được ủ trong hầm rượu Abbey suốt 5 năm để chất rượu từ màu trong suốt chuyển sang màu đậm hơn.

Chai đựng và nhận diện thương hiệu của cả hai dòng rượu đều được thiết kế bởi Kenya Hara – giám đốc sáng tạo của hãng MUJI và Japan House. Ông Hara đã đích thân bay đến London để gặp gỡ phu nhân Hashimoto tại văn phòng Japan House London nhằm đưa ra được thiết kế đúng với tinh thần của loại rượu sake quý tộc này.

Rượu Sake ngự dụng

Dòng rượu sake Cambridge chính là loại rượu sake kijoshu. “Kijoshu” trong tiếng Nhật có nghĩa là “Rượu ủ cho vua”. Loại rượu này được ủ bằng một phương pháp đặc biệt, khi người ta cho rượu sake có sẵn vào để ủ thêm chứ không ủ từ nước trắng như những dòng sake thông thường. Loại rượu này yêu cầu giấy phép đặc biệt cho việc sản xuất, và hãng Dojima là một trong những hãng rượu hiếm hoi có được giấy phép này.

Rượu sake lâu năm ngày nay gần như rất hiếm có, chỉ chiếm khoảng 5% số lượng rượu sake bán ra toàn thế giới, trong khi dòng rượu sake kijoshu thì gần như đã thất truyền. Năm ngoái, Dojima đã tung ra đợt sản phẩm đầu tiên. Mỗi chai được bán ra có giá 1000 bảng Anh, tương đương hơn 28 triệu đồng Việt Nam.

Quảng bá rượu sake

Tuy vậy, để thưởng thức loại rượu hiếm có này, người hâm mộ không cần phải bỏ ra một số tiền lớn như thế. Nhà máy Dojima kết hợp cùng các hãng du lịch để thực hiện tour tham quan và nếm thử rượu.

Hướng dẫn viên Tony Mitchell – người trực tiếp phụ trách hoạt động này, sẽ đưa du khách tham quan những căn phòng sơn đỏ với những thùng thép không rỉ dùng để ủ rượu, máy ép, máy hấp và những công đoạn thủ công khác để sản xuất rượu sake.

Nguyên liệu tinh tế và cầu kỳ

Bước đầu tiên của quy trình này là lựa chọn gạo. Gạo được trồng tại Nhật cho mục đích ủ rượu, sau đó mới được chuyển đến Dojima. Những hạt gạo ban đầu sẽ được rửa sạch và chà xát cho mất đi lớp cám và lớp dầu gạo. Thành phẩm là một loại gạo hình oval, đều hạt, đã tinh chế để mất đi mùi vị.

Gạo sau đó được rửa sạch, ngâm và hấp với số lượng lớn, rồi trộn đều trong một khuôn lớn và để ủ trong 48 giờ trong một căn phòng luôn giữ ở mức 35 độ C. Quy trình này cho phép nấm mốc phát triển trên gạo, tạo ra hương vị đặc biệt cho các loại ngũ cốc – một quá trình tương tự như “malting” – lên men trong sản xuất bia.

Quá trình sản xuất kỳ công

Hỗn hợp gạo lên men này được gọi là koji. Koji sau đó được cho thêm nước và cơm vào trộn đều, rồi cho thêm men để ra thành phẩm rượu ủ ngày thứ 1, gọi là shubo. Sang ngày thứ 2, thành phẩm lại được gọi tên là Odori, có nghĩa là nhảy múa trong tiếng Nhật. Ngày thứ 3 và ngày thứ 4, hỗn hợp Koji và nước trắng lại tiếp tục được thêm vào trong rượu bán thành phẩm. Đối với dòng rượu kijoshu, rượu sake sẽ được thêm vào thay cho nước trắng.

Quá trình phát triển của vi sinh sẽ làm mất đi lượng đường còn sót lại trong cơm, khiến rượu từ từ lên men. Rượu sau đó được tiếp tục ủ trong vòng 20-30 ngày tiếp theo. Bước cuối cùng là cho hỗn hợp thô này vào trong bao tải, và ép liên tục mỗi 30 phút một lần trong vòng 48 tiếng để cho ra rượu sake. Đây là bước kỳ công nhất cả quá trình, bởi vì người làm rượu phải liên tục ép để chắt cho hết rượu ra ngoài.

Sau đó rượu sẽ được đóng chai và bày bán. Nếu là dòng rượu sake kijoshu, người ta sẽ phải tiếp tục ủ dưới hầm thêm 5 năm nữa trước khi bán ra. Rượu sake thường uống ngon khi được ướp lạnh hoặc ủ ấm. Rươu sake ngon chuẩn phải có vị chua, ngọt và một chút bùi bùi của gạo, cùng mùi hương tựa như dưa bở ruột xanh (honeydew).

Lan rộng văn hoá Nhật:

Yoshihide Hashimoto không chỉ dừng ở việc bán rượu sake thượng lưu cho người Tây. Ông còn có tham vọng đưa văn hoá Nhật ra toàn thế giới. Xưởng Dojima giờ nay đã thành lập một trung tâm dạy nghề và nghiên cứu việc ủ rượu sake.Xưởng nhận học viên vào làm việc và cũng thuê nhữung nhà nghiên cứu vi sinh đến để nghiên cứu cải thiện mùi vị.

Ngoài ra ông Yoshihide Hashimoto còn có mong muốn được xây dựng xưởng gốm để mang nghề thủ công truyền thống đặc sắc này của người Nhật ra toàn thế giới. Ông Yoshihide cho biết, ông sẽ phát triển một loạt bất động sản và việc kinh doanh để lan rộng văn hoá Nhật, mà trong đó, rượu sake sẽ là trung tâm.