Hạt đậu thần

Trong lịch sử cận đại của con người, đậu từng là thức ăn chỉ dành cho người nghèo. Khi các khu đô thị lớn dần hình thành, làn sóng nhập cư của bộ phận dân nghèo kéo đến tìm kiếm cơ hội việc làm cũng theo đó hiện hữu. Nghèo đói và kiệt sức, đa số thành phần lao động nhập cư này chỉ hi vọng lấp đầy dạ dày với số tiền bỏ ra ít nhất có thể. Và vì thế, đậu trở thành lựa chọn hàng đầu của người lao động, khi mà loại lương thực này có khả năng mọc ra ở bất kỳ mảnh đất cằn cõi nào.

Vậy nhưng nếu ngược dòng lịch sử đến cuộc Cách Mạng Nông Nghiệp Đầu Tiên của con người vào 10,000 năm trước công nguyên, vị trí của cây họ đậu lại rất quan trọng, bởi vì chúng đứng chủ chốt giúp thay đổi tình trạng thiếu hụt lương thực của con người lúc bấy giờ, và cũng đồng thời gián tiếp thúc đẩy kỹ thuật lên men thực phẩm trong nghệ thuật nấu ăn. Ngày nay, đậu vẫn là một trong những cây lương thực chính của nông nghiệp thế giới.

Trong số 11 của tạp chí F Magazine, chúng ta sẽ cùng nhìn lại câu chuyện lịch sử của họ nhà đậu, và cách mà loại thực phẩm này di cư đến mọi ngóc ngách của thế giới, rồi còn tình cờ biến thành loại hạt giống giúp Lọ Lem trẩy hội, và là biểu tượng thần tiên của biết bao câu chuyện cổ tích.

Nguồn gốc của đậu nành:

Các nhà thực vật học tin rằng các cây lương thực hiện đại đều là kết quả chăm sóc và thay đổi của con người từ những loại cây hoang dại mọc ở những khu vực cố định, trước khi được truyền bá rộng rãi qua con đường buôn bán. Cây đậu nành – cây lương thực quan trọng của con người ngày nay cũng từng là một giống loài hoang dại mọc ở Trung Quốc và Hàn Quốc. Theo các di chỉ và hoá thạch tìm được, thì cây đậu nành xuất hiện ở hai quốc gia này từ trước cả thời kỳ đồ đá cũ (Paleolithic Age). Có thể tương đối chắc chắn kết luận rằng Hàn Quốc và Trung Quốc là nơi cây đậu nành bắt nguồn. Cây đậu nành hoá thạch còn được tìm thấy nhiều tại vùng núi, thảo nguyên của đảo Jeju (Hàn Quốc) và tỉnh Hamgyeongbuk (tỉnh giáp ranh Bắc Hàn và Nam Hàn).

Trong sách cổ về lịch sử Trung Hoa “Quản Tử” của nhà sử gia Quản Trọng có ghi chép lại rằng Tề Hoàn Công Khương Thái Bạch (hay còn thường được biết đến với tên Khương Tử Nha) chính là người đã mang hạt giống đậu nành từ tỉnh Manchuria của Hàn Quốc về gieo trồng tại Trung Quốc.

Vai trò của đậu trong lịch sử phát triển thời cổ đại

Đậu trở thành món ăn của con người từ sau thời kỳ đồ đất, vào khoảng 6000 năm trước công nguyên. Nhờ vào việc chế tạo ra đồ đất, con người đã có thể đun sôi nước và các loại thực phẩm khác. Họ nhận ra rằng khi đun sôi đậu thì con người có thể ăn mà không bị đau bụng, vì thế tại vùng bờ biển của Hàn Quốc ở thời kỳ đồ đá mới (Neolithic Age), con người đã bắt đầu biết đun đậu cùng với nước biển, và cũng nhờ thế khám phá ra cách lên men thực phẩm bằng muối, tạo ra các món ăn như tương đậu, hay kim chi.

Người ta vẫn tin rằng vào khoảng 3000 năm trước công nguyên, tức là vào thời kỳ Đồ Đá Mới, con người vẫn còn trong giai đoạn sống nhờ săn bắt, hái lượm. Thế nhưng các di chỉ khảo cổ lại chứng minh được rằng nông nghiệp sơ khai đã phát triển vào 4,000 năm trước công nguyên: đậu đã được mang về trồng thành vụ mùa, và xuất hiện trên bàn ăn của người Trung Hoa cổ vào năm B.C.4,000 trong khi các nhà khảo cổ học Hàn Quốc cũng tìm được hoá thạch gạo, lúa mì, lúa mạch, hạt kê, và cả đậu trong nhà dân ở quận Daecheonri, tỉnh Okcheon vào khoảng năm B.C.3,000 đến B.C.3,500.

Đậu nành và chuyến hành trình ra thế giới

Có một câu chuyện lưu truyền rằng người Goguryeo (tức người Triều Tiên xưa kia) thích mùi vị của tương đậu đến nỗi, họ ăn nhiều tới mức cơ thế họ cũng bắt đầu có mùi của meju, tức một loại men khô hình gạch dùng để lên men đậu. Người Trung Quốc thậm chí còn gọi đó là mùi hương Goryeochwi, nghĩa là ‘mùi của người Triều Tiên’. Vào thế kỷ 17, khi Goguryeo sụp đổ, và dân tị nạn chạy trốn, thành lập nên nhà nước Balhea (tồn tại trong 300 năm ở khu vực Triều Tiên và rìa nước Nga), meju vẫn là món ăn quốc tuý của người dân thời đó, và dần dà được giới thiệu sang Trung Quốc và Nhật Bản. Trong cuốn sách Toga viết năm 1717 của Nhật có đề cập đến xuất xứ của món Miso là ‘món maljang – phát âm là miso trong tiếng Triều Tiên’. Vì thế tên gọi của tương Miso chính là cách phiên âm lại của meju theo cách nói của người Triều Tiên xưa.

Tương đậu nành trở thành món ăn phổ biến của Triều Tiên vào năm 200 sau công nguyên, nhưng phải đến năm 600 sau công nguyên, tương đậu nành mới trở nên nổi tiếng đến mức được ghi chép trong các sách sử của các quốc gia lân cận. Trong cuốn Lịch sử của ba vương quốc cổ Triều Tiên, có đoạn chi chép về vị vua thứ 31 của nước Silla là Sinmun đã đem 135 cỗ xe sính lễ tới cưới con gái của gia tộc Henmun Kim. Sính lễ bao gồm rượu, dầu, gạo, mật ong, thịt khô, cá muối, và đáng chú ý nhất là Meju, và Jang – gia vị chính làm món tương đậu. Điều đó cho thấy sự quan trọng của tương đậu trong tầng lớp quý tộc thời kỳ này.

Ở phía bên kia biên giới, người Trung Hoa cổ đại cũng không chịu kém cạnh với khả năng sáng tạo trong ẩm thực, khi trở thành cái nôi xuất sứ của món đậu phụ. Sách “Hoài Nam Tử” do một vị hoàng tử thời Đông Hán và Lưu An – Hoài Nam Vương biên soạn có ghi chép rằng vào năm 150 sau công nguyên, đậu phụ tình cờ được tìm thấy sau khi Hoài Nam Vương uống sữa đậu nành trước một buổi luyện công (thời kỳ này người Trung Quốc đã biết đến giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành) và còn để thừa lại một chút. Sau đó ông phát hiện ra lớp sữa này đã đóng lại thành đậu hũ – hay đậu phụ. Bia mộ của Lưu An tại Hoài Nam hiện nay còn gần một bia đá có dòng chữ ghi chú “Nơi Sinh của Đậu Phụ”. Người Trung Quốc ngày nay lấy ngày 15/9 hàng năm là ngày Văn Hoá Đậu Phụ và tổ chức lễ hội lớn tưởng niệm.

Còn ở phía bờ biển đối diện, người Đông Doanh (Nhật Bản xưa kia) tuy không tạo ra được hai loại nguyên liệu nấu ăn tuyệt phẩm như bạn láng giềng, nhưng lại tạo ra một món gia vị mà tên của nó mới là món ăn gắn cùng đậu nành lan ra thế giới nhất: soya sauce – nước tương. Người ta kể rằng vua Louis Đệ Cửu và vua Louis Mười Lăm đều là những người sành ăn. Và cả hai vị vua này đều say mê món salad làm ra từ nước tương Nhật Bản, được một công ty nhập khẩu của người Hà Lan đặt trụ sở tại Đông Ấn giới thiệu đến Pháp vào những năm 1600s. Món nước tương được trộn cùng nước chanh, tỏi nghiền, dầu olive, đường và dấm đã trở thành món gia vị ưa chuộng hàng đầu của quý tộc Pháp bấy giờ.

—

Bài viết được trích từ tạp chí Magazine F số 11 – chủ đề Beans.

Dịch và chú giải thêm bởi Sạp Báo Nhỏ.